[ ビスキュイフォンダンショコラ ]

• 大東カカオ ピュアドミニカアンセム………450g
• ヴァローナ P125 クール・ド・グアナラ………450g
• 無塩バター………430g
• 卵黄………790g
• 卵白………620g
• グラニュー糖………580g
• トレハロース………580g
• アーモンドプードル………790g
• コーンスターチ………170g

[ コンフィチュールキャラメルカフェ ]

• グラニュー糖………200g
• 水飴………50g
• 生クリーム40%………460g(410g)
• Largo ダークロースト………20g
• 無塩バター………35g

[ ガナッシュカフェ ]

• 牛乳………210g
• 生クリーム35％………210g
• Largo オーセンティックロースト………25g
• トリモリン（転化糖）………70g
• ヴァローナ エクアトリアールノワール………480g
• 無塩バター………130g

[ ソースキャラメル ]

• グラニュー糖………245g
• 水飴………80g
• 生クリーム35％………810
• シナモンスティック………0.6g

[ シャンティカフェ ]

• 生クリーム35％………200g
• Largo オーセンティックロースト………6g
• グラニュー糖………10g

[ クルミのクリスタリゼ ]

• くるみ ﾛｰｽﾄ………100g
• グラニュー糖………70g
• 水………25g

[ ビスキュイフォンダンショコラ ]

1. ❶チョコレート、無塩バターを50℃に溶かす。
2. ❷アーモンドプードル、コーンスターチを一緒にふるう。
3. ❸卵白、グラニュー糖、トレハロースで緩めのメレンゲを立てる。
   ホイッパーで持ちあげられる程度
4. ❹50℃のショコラにメレンゲの半量加える。
5. ❺30℃に調温した卵黄を混ぜる。
6. ❻②を混ぜる。
7. ❼残りのメレンゲをすべて合わせる。(混ぜ終わりで温度が30℃以上であるように)
8. ❽型の淵いっぱいまで絞り入れコンベクションオーブン　スチーム90℃で30min程度
   弾力が出るまで焼成。焼き上がり、粗熱が取れるころ、型より上に飛び出た分を型の中に入れこむ。

[ コンフィチュールキャラメルカフェ ]

1. ❶コーヒー豆をひいて生クリームに加え加熱し10minアンフュゼ(煮出す)。
2. ❷グラニュー糖、水飴をキャラメル化させる。
3. ❸①で色止めし、バターを加える。
4. ❹このレシピの量で530gになるまで煮詰める。(必要量に合わせて変更してください)
5. ❺ハンドブレンダーで乳化させる。

[ ガナッシュカフェ ]

1. ❶コーヒー豆を挽き、生クリーム、牛乳と加熱しアンフュゼ(煮出す)。
2. ❷トリモリンを加え、ショコラと乳化させる。
3. ❸バターを加えハンドブレンダーで乳化させる。

[ ソースキャラメル ]

1. ❶シナモンスティックと生クリームで沸騰させアンフュゼ(煮出す)。
2. ❷グラニュー糖、水飴でキャラメルを作る。
3. ❸①を加えハンドブレンダーで乳化させる。

[ シャンティカフェ ]

1. ❶コーヒー豆を挽き、冷たいままの生クリームに2日間漬け込む。
2. ❷使用当日、濾してしてグラニュー糖を加え泡立てる。

[ クルミのクリスタリゼ ]

1. ❶クルミをしっかりローストする。
2. ❷水、グラニュー糖を118℃に煮詰め①のクルミを加えクリスタリゼする。
3. ❸100℃に余熱したオーブンでしっかりと乾燥させる。

【盛り付け】

1. ❶皿の周囲にシナモンプードルを振りかけ、模様をつける。
2. ❷焼き上げたフォンダンショコラをガナッシュカフェにディップし、皿の中心に置く。
3. ❸フォンダンショコラの中心のくぼみにコンフィチュールキャラメルカフェを注ぎ込む。
4. ❹フォンダンショコラの上にシャンティカフェを乗せる。
5. ❺皿にソースキャラメルを回しかけ、カカオニブとクルミのクリスタリゼをトッピングし、金箔を添えて完成。